Октябрь, настало время квасить...

Фото: Fotolia/PhotoXPress.ru

Рецепт 1

Провансаль

Знаменитый салат провансаль - излюбленная закуска гурманов во всем мире, где вообще слышали о существовании квашеной капусты. А еще это одна из визитных карточек русской кухни. Но хватит пафосных речей. По сути - это несколько облагороженный рецепт обычной соленой капусты, с которым под силу справиться даже новичку.

НАДО: 3 кг капусты · 0,5 кг моркови · 1 ст. ложка тмина · 3 - 4 антоновки · 3 - 4 лавровых листа · горсть клюквы · горсть изюма без косточек · 3 ст. ложки соли · 1,5 ст. ложки яблочного уксуса · 1,5 л воды.

ГОТОВИМ:

1. Капусту тонко шинкуем, морковь натираем на крупной терке. Яблоки очищаем от семян и нарезаем на четвертинки. Лавровый лист ломаем на 2 - 3 части.

2. Перемешиваем между собой капусту, морковь, лавровый лист, яблоки, тмин, клюкву и

изюм. Подготовленную массу как можно плотнее раскладываем по чистым сухим банкам.

3. Отдельно готовим маринад: воду с солью и сахаром доводим до кипения и охлаждаем до комнатной температуры, затем добавляем яблочный уксус. Заливаем подготовленную капусту. Накрываем чистой сухой марлей и оставляем в теплом месте на 4 - 5 дней. За время засолки несколько раз прокалываем капусту до самого дна. Готовый провансаль выносим на холод.

Фото: Fotolia/PhotoXPress.ru

Рецепт 2

Гурийская со свеклой

Сложно пройти мимо этих ярко-бордовых кочанов. Ну а попробовав один раз, непременно захотите еще. А ведь весь фокус лишь в том, что сюда добавляются свекла и острые пряности.

НАДО: 2 кг обычной белокочанной капусты · 2 - 3 крупные свежие свеклы · 1 - 2 головки чеснока · 2 - 3 стручка острого перца · половинка корня сельдерея · 2 - 3 лавровых листа · 3 ст. ложки соли · 3 литра воды.

ГОТОВИМ:

1. Сначала отвариваем свеклу, очищаем ее и нарезаем пластинами.

2. Капустные кочаны нарезаем квадратами и около 5 минут бланшируем в воде. Даем слегка остыть.

3. Перец, чеснок и сельдерей пропускаем через мясорубку.

4. В банки с широким горлышком укладываем слоями: капусту, на нее - свеклу, на свеклу - пряную смесь и лавровый лист. Слои повторите.

5. Отдельно доводим до кипения воду с солью и этим кипящим маринадом заливаем капусту.

6. Оставляем в теплом месте для просолки примерно на 7 дней. И лучше всего подстраховаться и поставить банки на поддоны. Потому что гурийская капуста, так же как и обычная квашеная, имеет свойство «убегать» во время засолки. Готовую капусту храним в холодном месте.

Фото: Fotolia/PhotoXPress.ru

Рецепт 3

Квашеная, классическая

Лучшая для закваски капуста - белая, сочная, в большом кочане. Ее мы тоненько шинкуем длинным острым ножом. Ну а профессиональные «солисты», те уже давно обзавелись немудреным приспособлением - шинковкой. С нею работа спорится гораздо быстрее, а капуста нарезается и ровнее, и тоньше.

НАДО: 10 кг капусты · 1,5 кг моркови · 1 кг крупной поваренной соли · 5 - 6 шт. лавровых листьев.

ГОТОВИМ:

1. Морковь натираем длинными тонкими ломтиками и перемешиваем с нашинкованной капустой. Добавляем соль, еще раз хорошенько перемешиваем с легким нажимом и оставляем на 30 минут.

2. На дно хорошо промытой и пропаренной емкости кладем завернутый в марлю кусочек бородинского хлеба - это чтобы процессы брожения происходили быстрее. И уже сверху на него закладываем капустно-морковную смесь. Как следует прижимаем каждый слой капусты. В идеале прессовать продукт нужно с такой силой, чтобы она тут же, под вашими руками, дала сок. И имейте в виду, его капуста в последствии выдаст довольно много, так что сразу поставьте под емкость какой-нибудь поддон.

3. Теперь оставляем заготовку при комнатной температуре дня так на 3 - 4. За это время она начнет «шуметь» - покрываться пеной и исходить маринадом. И то и другое следует терпеливо снимать. А саму капусту за это время придется раза два-три проколоть чем-нибудь тонким и острым вроде шампура.

4. День на пятый-шестой капуста уже станет похожей на закуску. И тут уже решать вам: хотите сделать ее более кислой - держите в доме еще несколько дней. Нравится малосоленый вариант - выносите ее на холод прямо сейчас.

Фото: Fotolia/PhotoXPress.ru

Рецепт 4

Корейское кимчи из белокочанной капусты

Традиционно эта закуска готовится из пекинской капусты. Но наши русские умельцы наловчились готовить этот «закусочный материал» из капусты белокочанной. Доподлинно неизвестно, что по поводу этих кулинарных вольностей думают сами корейцы, но русским это блюдо нравится!

НАДО: небольшой, примерно до 1 кг, кочан капусты · 2 шт. моркови · 1 головка чеснока · 2 ст. ложки молотого красного перца · 2 ст. ложки молотой паприки · 2 ст. ложки соли · 1,5 ст. ложки сахарного песка · 1 ч. ложка молотого кориандра · 1 ч. ложка молотого имбиря · 1 литр воды.

ГОТОВИМ:

1. Капусту рубим на крупные квадраты. Морковь натираем на крупной терке. Дальше поступаем как с обычной квашеной капустой: пересыпаем ее морковью и тщательно разминаем руками, пока не начнет выделяться сок. Но следите, чтобы капустные квадраты не разломались.

2. Воду перемешиваем с солью и сахаром, доводим до кипения и охлаждаем до комнатной температуры. Этим теплым раствором заливаем капусту, ставим под гнет и оставляем в теплом месте минимум на полдня.

3. Отдельно готовим острую заправку: измельчаем в кашицу чеснок и перемешиваем его с остальными сухими пряностями.

4. Слегка забродившую капусту сливаем. Оставляем примерно 1 стакан рассола.

5. Рассол смешиваем с пряностями и этой массой прокладываем куски капусты.

6. Снова ставим под гнет и оставляем просаливаться при комнатной температуре примерно еще на 1 - 2 дня. Готовое кимчи храним в холодильнике.

Фото: Fotolia/PhotoXPress.ru

Рецепт 5

С антоновкой и клюквой

Мало кто откажется от хорошего моченого яблочка или моченой клюквы. Но и то и другое нужно еще приготовить. Ну а теперь представьте себе, что у вас появился шанс, абсолютно не заморачиваясь, практически между делом, взять и исполнить такой хитрый трюк: квася капусту, одновременно с ней намочить и яблок, и ягод.

НАДО: на 10 кг капусты · 3 кг антоновки (либо других крепких яблок зимних сортов) · 1 кг моркови · 1 кг клюквы (можно брусники) · 3 кг крупной поваренной соли.

ГОТОВИМ:

1. Капусту мелко шинкуем, морковь крупно натираем. Верхние листья капустных кочанов сохраняем.

2. Капусту смешиваем с морковкой и протираем с солью.

3. Дно посуды, в которой собираетесь делать заготовку, застилаем капустными листьями. Дальше выкладываем слоями: капусту, на нее - яблоки, дальше опять капусту, на нее - ягоды. Слой ягод закрываем слоем капусты потолще - это чтобы их яблоки не раздавили. Затем повторяем очередность слоев: капуста - яблоки - капуста - ягоды - капуста.

4. Верхний слой накрываем оставшимися целыми листьями. Ставим под гнет при комнатной температуре примерно на 5 - 7 дней. Пену снимаем, а сами соленья в течение этого времени пару-тройку раз прокалываем до самого дна.

5. Готовую закуску выносим на холод. Кстати, мороз ей не страшен. От этого и антоновка, и моченая клюква станут еще вкуснее.